ICMR Guidelines On Cooking: बदलती जीवनशैली और हाईटेक युग में खाना पकाने का तरीका भी काफी बदल गया है। घरेलू रसोई अब हाईटेक हो गई है, जहां लोग पारंपरिक स्टील या एल्युमीनियम के बर्तनों की जगह नॉन-स्टिक बर्तनों का इस्तेमाल करना पसंद करते हैं। निश्चित रूप से, नॉन-स्टिक बर्तन भोजन को जलने या चिपकने से रोकते हैं, लेकिन वे आपके स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं।

हाल ही में इंडियन काउंसिल ऑफ मेडिकल रिसर्च यानी आईसीएमआर ने एक विस्तृत गाइडलाइन साझा की है, जिसके जरिए नॉन-स्टिक पैन में खाना पकाने के खिलाफ चेतावनी दी है। दरअसल, आईसीएमआर ने खाना पकाने के लिए मिट्टी के बर्तनों को सबसे सुरक्षित माना है। आईसीएमआर ने खाना पकाने का सही तरीका भी बताया है.

मिट्टी के बर्तनों में खाना पकाना सबसे सुरक्षित है
आईसीएमआर दिशानिर्देशों के अनुसार, मिट्टी के बर्तनों में कम तेल की आवश्यकता होती है और यह बिना किसी रसायन का उपयोग किए भोजन के प्राकृतिक स्वाद और पोषक तत्वों को बनाए रखने में मदद करता है। मिट्टी के बर्तनों में खाना पकाने से न सिर्फ इसका स्वाद बढ़ता है बल्कि इसमें मिनरल्स भी शामिल हो जाते हैं। हालांकि मिट्टी के बर्तनों को इस्तेमाल करने से पहले उनकी साफ-सफाई पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

नॉन-स्टिक बर्तनों से बचना क्यों ज़रूरी है?
इसमें कोई शक नहीं है कि नॉन-स्टिक कुकवेयर में खाना बनाना आसान होता है और इसमें तेल भी कम लगता है। इसकी सतह के कारण खाना बनाना भी सुविधाजनक हो जाता है, लेकिन हाल ही में हुए शोध से पता चला है कि खाना पकाने के लिए नॉन-स्टिक बर्तनों का इस्तेमाल करना स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है। स्वास्थ्य विशेषज्ञों ने इसे लेकर चिंता जताई है और संभावित खतरों के बारे में भी बताया है.

नॉन-स्टिक कुकवेयर में खाना बनाते समय सबसे बड़ी चिंता पेरफ्लूरूक्टेनोइक एसिड (पीएफओ) और पेरफ्लूरूक्टेनसल्फोनिक एसिड (पीएफओएस) को लेकर होती है, जो टेफ्लॉन जैसी नॉन-स्टिक कोटिंग के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले रसायन हैं। शोध के अनुसार, जब नॉन-स्टिक कुकवेयर को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है, तो ये रसायन हवा में जहरीले धुएं छोड़ते हैं, जो संपर्क में आने पर सीधे स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं और स्वास्थ्य जोखिम बढ़ाते हैं। जब यह धुआं सांस के साथ शरीर में प्रवेश करता है तो इससे सांस संबंधी समस्याएं, थायरॉइड विकार और कई तरह के कैंसर हो सकते हैं।

खाना पकाने की कौन सी विधि सर्वोत्तम है?

भारतीय चिकित्सा अनुसंधान परिषद के अनुसार, स्वस्थ भोजन तैयार करने के लिए उचित खाना पकाने और पूर्व-खाना पकाने की तकनीक सबसे महत्वपूर्ण हैं। कुकवेयर का सुरक्षित और व्यावहारिक उपयोग भी बहुत महत्वपूर्ण है। अगर खाना पकाने में थोड़ी सी भी लापरवाही बरती जाए तो भोजन के पोषक तत्व खत्म हो जाते हैं। ऐसे में आप आईसीएमआर की कुकिंग गाइडलाइंस का पालन करके कुकिंग को सुरक्षित रख सकते हैं।

भोजन की पोषण गुणवत्ता बढ़ाने के लिए, आईसीएमआर ने खाना पकाने से पहले के तरीकों जैसे भिगोना, ब्लांच करना और मैरीनेट करना पर बहुत जोर दिया है। भिगोने की प्रक्रिया के दौरान, अनाज को लगभग 3 से 6 घंटे तक भिगोया जाता है। इससे अनाज में मौजूद फाइटिक एसिड कम हो जाता है। यह एसिड शरीर को खनिजों को अवशोषित करने से रोकता है। साथ ही, सब्जियों को ब्लांच करने से उनका माइक्रोबियल लोड कम हो जाता है और कीटनाशक निकल जाते हैं। 

इसके अलावा, सब्जियों के रंग, बनावट और पोषण सामग्री में कोई बदलाव नहीं होता है। इस प्रक्रिया में सब्जियों को उबलते पानी में या भाप में कुछ देर तक पकाना शामिल है। इसके बाद आमतौर पर बहुत ठंडे पानी में पूरी तरह ठंडा किया जाता है। इस प्रक्रिया का उपयोग सब्जियों से पोषक तत्वों को नष्ट करने वाले एंजाइमों को हटाने के लिए किया जाता है।

भिगोने, ब्लैंचिंग और मैरीनेट करने जैसी खाना पकाने से पहले की विधियां न केवल भोजन तैयार करने के समय को कम करती हैं। इसके अलावा ऊर्जा की भी बचत होती है. इसके अलावा सब्जियों को भाप में पकाकर या उबालकर पानी में घुलनशील विटामिन और खनिजों को संरक्षित किया जा सकता है।

उबालना और भाप देना: यह विधि भोजन में मौजूद पानी में घुलनशील विटामिन और खनिजों को संरक्षित करती है। साथ ही इस डिश को बनाने में समय भी कम लगता है.

प्रेशर कुकिंग: प्रेशर कुकर का उपयोग भाप के दबाव में भोजन को जल्दी पकाने के लिए किया जाता है। इस कुकवेयर में खाना पकाने से खाने में विटामिन और मिनरल्स बने रहते हैं।

तलना और डीप फ्राई करना: इस विधि से भोजन में वसा बढ़ सकती है, जिससे हृदय रोग हो सकते हैं। हालाँकि, यह तरीका खाने का स्वाद बढ़ाने में कारगर हो सकता है।

माइक्रोवेव में खाना पकाना: खाना पकाने की इस विधि में कम समय लगता है। इसके अलावा भोजन में पोषक तत्व भी बने रहते हैं।